2006年07月26日

卵はいつまで食べられる?−食の科学(2006.7)

 ご訪問いただきありがとうございます!

 今日は、卵について書きたいと思います!夏になるとサルモネラ菌による食中毒も気になりますが、ここでは卵の賞味期限について書いてみたいと思います。

 2004年1月に”京都で「6ヶ月前の卵、賞味期限表示を書き換えて販売」というショッキングなニュースがありました。動機は、昨年6月に産卵した余剰卵の処分に困ってということでした。”というニュースがあったのをみなさん覚えていらっしゃいますか?念のため、そのときの記事のコピーを下に載せておきましょう!

『2004年01月12日(月) 19時44分
京都の卵偽装、厚労省が食品衛生法違反容疑で調査へ(読売新聞)
 京都府城陽市の山城養鶏生産組合が、半年前から冷蔵保存していた卵約5万個を出荷した問題で、厚生労働省は12日、「賞味期限」の表示に食品衛生法違反の疑いがあるとして、調査を始めることを決めた。

 府の調査では、組合は、問題の卵を出荷する際、6月19日の採卵だったのに、一部に「12月2日採卵、賞味期限11日」などとラベル表示して出荷した。

 食品衛生法では、採卵日の表示義務はないが、賞味期限の表示は義務付けられいる。同省は、問題の卵の賞味期限は、同法の食品表示の基準や虚偽表示の禁止の条項に違反する可能性があるとしている。

 同省は、悪質性が認められた場合の告発も視野に入れ、調査するという。

 この問題で、府は昨年12月、「違法性はない」として、品質管理の徹底などを文書で指導するだけにとどめており、同省は、府からも事情を聴く方針。(読売新聞)』 

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 このとき、卵はいつまで食べれるのかという話は多く報道されましたが、結局うやむやになってしまった感じがあります。そのとき流れた情報をひとつだけ紹介しておきましょう!

『京都府生活衛生課によると、卵は火を通して調理する場合なら、チルド状態(0〜氷点下2度での冷蔵)で5、6カ月は保存できるとされる。10度での保存なら約2カ月は品質に問題がないという。(Mainichi INTERACTIVE)』

 しかし、いつまで美味しくいただけるのだろうというのは良く分からないですね。ちょうど、”卵はいつまで食べられるか”という記事が、食の科学(2006.7)に載っていましたので書いておきましょう!著者は、奥田知子さん(甲南女子大学人間環境学科教授)。

実験した卵;商品名「セイ・アグリー健康卵」生卵用
      検卵日4/26、賞味期限5/9
      冷蔵庫(5℃)に保存
実験方法;生卵の重量測定(全卵、卵黄、卵白<濃厚卵白と水様卵白>)
     卵黄係数(卵黄の高さx卵黄の直径)
     ゆで卵の重量測定
     官能評価(ゆで卵を半分に切り黄身白身の色や状態評価
          ・味・におい<異臭>・食感<うまみ>)

まとめ
1)一般の書物で言われている卵の鑑別法の傾向はわずかにみられましたが、肉眼で捨てる判断の目安にするのは難しいことがわかりました。
<鑑別法とは、古くなると・・・気質が大きくなる・卵黄係数が減少する・濃厚卵白が減少し水様卵白が増加する・卵の黄身の位置が真ん中からずれる・卵の殻の表面が’ざらざら’から’つるつる’になる・黄身が破れやすいなど> 

2)最も分かりやすいのは、五感による官能評価でした。ゆで卵の白身・黄身の食感が、モッチリ感からボソボソ感に移行するとおいしさが損なわれました。期限30日後は白身がやわらかくなり、硫黄のにおいがでてきました。

3)評価が非常に落ちて食べられないと区切りをつけたのは、期限30日後でした。ただし、期限65日後でも食べられると判断した人もいました。(個人差があります。)

4)生卵でいただくのは賞味期限内で。

 生卵は賞味期限内にいただいたほうが良く、
 火をしっかり通した調理
 さらに30日までは美味しく食べられるようですね。

 卵はおいしくいただきたいものですね♪
 参考にしてもらえたらうれしいです(^▽^)

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posted by やまゆり at 09:07| Comment(26) | TrackBack(1) | 雑誌・本 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
卵を買うといつも慌てて
食べてました(^_^;)
1回悪い卵をたべたことが
あるせいかもしれません。。
結構長く持つんだなあって
勉強になりました♪

昔はよく1個の中に黄身が
2個はいってるのがあったんだけど、
最近は見かけないような??
Posted by ブリジット at 2006年07月26日 12:59
おやすみ〜☆
Posted by ナミナミ at 2006年07月26日 22:41
ブリジットさん、こんばんは!

そういえば黄身が2つ入っている卵は昔ありましたよね〜。
記事を楽しんでもらえてうれしいです!
コメントありがとうございました♪
Posted by やまゆり at 2006年07月26日 23:04
ナミナミさん、こんばんは!
コメントありがとうございます♪
Posted by やまゆり at 2006年07月26日 23:06
やまゆりさん、こんばんは☆
たまごって絶対冷蔵庫に入ってます。
そして無くなる前に補充したがる私です。
賞味期限を多少過ぎても玉子焼きにしちゃってます♪
Posted by きょーりん at 2006年07月26日 23:29
きょーりんさん、こんばんは!

卵をどんどん食べているのでしたら、
賞味期限は心配ないですね〜。
いつもコメントありがとうございます♪
Posted by やまゆり at 2006年07月26日 23:43
最近、産地直送の卵をネットで買ってみました。
スーパーのものとは全く違う味にビックリ!
夏でも生卵安心して食べられるのは助かります♪
Posted by リウマチトトロ at 2006年07月26日 23:57
こんばんは!

へぇ〜.2ヶ月ももつものなんですか,卵って.
けっこう長いこともつんですね.

でも賞味期限の偽装はいただけませんね.
Posted by サプリン at 2006年07月27日 00:07
ととろさん、こんばんは!

うぁ〜、産地直送の卵ですか〜。
新鮮で、飼育にこだわりのある卵はおいしいことでしょう。
ひとつのぜいたくですよね〜♪
Posted by やまゆり at 2006年07月27日 00:46
サプリンさん、こんばんは!

記事を楽しんでもらえてうれしいです♪
Posted by やまゆり at 2006年07月27日 00:48
やまゆりさん、おはようございます!

タマゴって以外に持つのですね^^
知りませんでした。
教えてくださってありがとう。
おいしく食べたいですね〜
応援します。ぽち^^
Posted by サト愛☆ at 2006年07月27日 06:18
サト愛☆さん、おはようございます!

記事を楽しんでもらえてうれしいです!
応援ありがとうございました♪
Posted by やまゆり at 2006年07月27日 09:27
やまゆりさん
うぁあ、トップにリンクありがとうございます★
感激です(*^_^*)
私もリンク貼らせて頂きますね!

卵、勉強になりました。
いつも「一体いつまで?」と疑問でしたので。
有益な情報、どうもありがとうございます!
Posted by けいみぃ@セミ・ベジ at 2006年07月27日 11:11
やまゆりさん、こんにちは。
うううっ日本中が暑いです!
応援していきますね。
Posted by きょーりん at 2006年07月27日 15:42
けいみぃさん、こんばんは!

記事を楽しんでもらえてうれしいです。
コメントありがとうございました♪
Posted by やまゆり at 2006年07月27日 22:25
きょーりんさん、こんばんは!

夏になりましたね〜。
応援いつもありがとうございます♪
Posted by やまゆり at 2006年07月27日 22:27
卵って保存が長くできるし、お助け食材ですよね〜。
ちなみに次男君はゆで卵が好物です!
Posted by ナミナミ at 2006年07月28日 17:12
ナミナミさん、こんばんは!

そうですね〜。
卵は’お助け食材’と思います。
コメントありがとうございます♪
Posted by やまゆり at 2006年07月28日 22:32
やまゆりさん^^
ご訪問&コメントありがとうございます。

納豆に卵の黄身を落としていただくのが好きです。
でも、今は季節柄、生卵は我慢してます^^;

けいみぃさんは、私も大好きです♪
Posted by 真琴 at 2006年07月28日 23:11
真琴さん、こんばんは!

夏は生ものは気をつけたいものですね。
コメントありがとうございました♪
Posted by やまゆり at 2006年07月28日 23:38
お邪魔しまーす!

卵好きな私には
とっても為になる
記事でした!

有難うございます
(*μ_μ)

また、きまーす
Posted by めぐみ at 2006年07月29日 03:34
めぐみさん、ようこそ!

記事を楽しんでもらえてうれしいです!
コメントありがとうございました♪
Posted by やまゆり at 2006年07月29日 07:40
キャ☆賑わってますね〜!
応援していきますね^^/
Posted by きょーりん at 2006年07月29日 21:22
こんにちは、あき(・e・)です☆
コメント&ご訪問ありがとうございます。

本当に古くなった卵って持っただけで
グシャって潰れるらしいです〜(>_<)

でも、卵は賞味期限内に食べるよう気をつけてます。
友人が卵に当たったことがあるので…。
Posted by あき(・e・) at 2006年07月29日 22:04
きょーりんさん、こんばんは!

いつも応援ありがとうございます♪
Posted by やまゆり at 2006年07月29日 23:21
あき(・e・) さん、こんばんは!

賞味期限内にいただくのが一番だと思います。
コメントありがとうございました♪
Posted by やまゆり at 2006年07月29日 23:23
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