2006年03月08日

着色してある砂糖としてない砂糖の真実とは?−食生活(2005.9)

 砂糖に関して、色が着いたほうが良い砂糖なのかな?ミネラルが多いのかな?あいまいに感じることがあります。そういう疑問に答えた記事がありましたので、紹介しましょう!

 着色してある砂糖としてない砂糖の真実とは?−食生活(2005.9)。著者は、渡辺宏さん(『安心!?食べ物情報』主宰)。

1)砂糖を加熱すると?
 シロップ−>キャラメル・タッフィー−>ドロップ−>カラメル
 加熱すると、硬くなってきます。ドロップあたりから着色します。

2)サトウキビからどう取り出す?
 a.ショ糖のみ−>分蜜糖−>グラニュー糖−>ザラメ糖−>氷砂糖
 b.ショ糖+糖蜜(ショ糖以外の炭水化物)−>含蜜糖−>黒砂糖

3)上白糖と三温糖のちがい?
 a.上白糖;サトウキビ液などを加熱処理するとき、着色成分がないタイミングで取り出したショ糖の結晶。グラニュー糖と同じようなもので、ビスコという糖蜜液をふりかけて湿らせています。
 b.三温糖;上白糖成分を取った後、最後のほうで加熱により色がついた状態で回収したショ糖の結晶。グラニュー糖と同じようなもので、ビスコという糖蜜液をふりかけて湿らせています。

 上白糖と三温糖は取り出すタイミングが違うだけなので、品質・ミネラル分はあまり変わりません。(*1、*2)風味・色に違いがあるだけです。

*1 細かく言えば上白糖のほうが品質は上で、原価も高いのです!
*2 三温糖から、ショ糖・他の糖類・水分を除くと、ミネラル分は0.3%程度だそうです

 ちなみに、黄色のザラメ(黄ザラ)は、白色ザラメをカラメルで着色したものです。和三盆(香川・徳島県でわずかに作られる砂糖菓子)は、特殊な製法で作られ、上記の砂糖とは異なります。

 また、世界では、一般的に砂糖と言えばグラニュー糖を指します。砂糖といえば上白糖を指すのは日本独特だそうです。

 色が着いている砂糖が特に体にいいというわけではないようですね。風味をいかして使い分けるのが正しい考え方だそうですよ。ご存知の方が多いと思いますが、確認の意味で読んでいただけたらうれしいです♪

 渡辺宏さんのHP 

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 次回は1週間以内に更新の予定です。
posted by やまゆり at 12:03| Comment(6) | TrackBack(2) | 雑誌・本 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
やまゆりさん、こんばんは。
私は上白糖を使ったり、オリゴ糖やはちみつも使います。カラメルでプリンを連想してしまいました♪
Posted by きょーりん at 2006年03月08日 23:24
きょーりんさん、こんばんは!

たしかにカラメルというとプリンを思い出しますね〜。
カラメルとプリンを一緒にいただくのがたまらなく幸せです♪
Posted by やまゆり at 2006年03月08日 23:35
三温糖って
なんだか良さそうな感じで
買っちゃったことあります^^;

謎が解けました。
なるほどです。
Posted by ブリジット at 2006年03月09日 12:17
ブリジットさん、ようこそ!

知っているようで知らないことって多くあると思います。
わたしも日々勉強です♪
Posted by やまゆり at 2006年03月09日 18:31
やまゆりさん、こんばんは。
応援していきますね♪
Posted by きょーりん at 2006年03月09日 23:22
きょーりんさん、ご訪問ありがとうございます!

応援うれしいです(^▽^)
ありがとうございました♪
Posted by やまゆり at 2006年03月10日 08:21
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